• Préchauffer un four à convection à 350 °F ou un four conventionnel à 375 °F. Recouvrir une grande plaque de cuisson de papier parchemin et réserver.

Craquelin à la cassonade

• Dans un bol moyen, ajouter la farine, la cassonade et le beurre. Avec les mains, mélanger le beurre avec la farine et la cassonade jusqu'à l'obtention d'une pâte. Abaisser entre deux feuilles de papier parchemin jusqu'à une épaisseur de 1/8 po. Placer sur une plaque de cuisson et mettre au congélateur pour refroidir.

Pâte à choux

• Dans une casserole, ajouter l'eau, le beurre et le sel. Régler le feu à moyen et faire mijoter. Lorsque le mélange commence à mijoter, ajouter la farine d'un seul coup. À l'aide d'une cuillère en bois, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'un film épais se forme au fond de la casserole. Transférer dans un batteur sur socle muni d'un fouet plat. Laisser la pâte refroidir pendant 2 à 4 minutes.
• Régler le batteur à basse vitesse et verser en filet 1/4 des œufs. Racler les parois et le fond du bol. Verser encore 1/4 des œufs en filet et mélanger jusqu'à ce que le tout soit combiné. Ajouter lentement les œufs jusqu'à ce que la consistance de la pâte soit assez molle pour former un V lorsqu'elle est soulevée avec le fouet plat.
• Transférer dans une grande poche à douille munie d'un embout rond de 1/4 po. Mettre un peu de pâte dans les 4 coins de la grande plaque de cuisson, puis placer le papier parchemin sur le dessus pour le faire adhérer. Tenir la poche à douille à la verticale et former des choux de 1 1/2 po, en les espaçant de 2 po.
• À l'aide d'un emporte-pièce de 2 po, découper des cercles dans le craquelin à la cassonade et en placer un sur le dessus de chaque chou. Cuire au four de 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Entrouvrir la porte du four et laisser refroidir les choux dans le four pendant 20 à 30 minutes, puis les retirer du four et les laisser refroidir complètement.

Crème au mascarpone et à la vanille

• Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, battre le fromage mascarpone, le sucre à glacer, le sel et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter la crème riche en matière grasse et battre jusqu'à la formation de pics fermes, en s'assurant de racler le fond du bol. Transférer dans une grande poche à douille munie d'un embout en forme d'étoile.

Assemblage

• Ouvrir une boîte de garniture pour tarte aux cerise, framboise, bleuet E.D.SMITH TRIPLE FRUITSᴹᴰ et la transférer dans une petite poche à douille, en s'assurant que le bout est assez large pour que les cerises puissent en sortir. Réserver.
• À l'aide d'un couteau dentelé, couper le dessus de chaque chou à la crème. Remplir la moitié de la cavité avec de la crème au mascarpone, suivie de la garniture pour tarte aux cerise, framboise, bleuet E.D.SMITH TRIPLE FRUITSᴹᴰ. Ajouter de la crème autour de l'ouverture du chou et remplir de garniture pour tarte. Garnir de fleurs comestibles et savourer.