Dans une grande casserole à feu moyen, mélanger le sucre et l’eau. Remuer de temps à autre jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange commence à bouillir.

Une fois que le mélange commence à bouillir, augmenter le feu à moyen-élevé et laisser bouillir sans remuer, jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambrée (le fait de remuer le mélange le fera cristalliser; il faut donc éviter de le brasser).

Quand le mélange a une couleur ambrée (360 °F sur un thermomètre à bonbons), ajouter le beurre en cubes et remuer vigoureusement pour combiner. (Faire preuve de prudence, car le mélange va bouillonner et monter rapidement lorsque le beurre sera ajouté.) Si le beurre semble se séparer du caramel, retirer du feu et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le tout se combine.

Ensuite, ajouter avec précaution la crème riche en matière grasse (le mélange bouillonnera encore rapidement), la vanille et le sel. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et bien combiné. Retirer le caramel du feu et le laisser refroidir 5 minutes. Couvrir hermétiquement et laisser refroidir à température ambiante avant de l’utiliser pour garnir les macarons. Une fois refroidi, mettre le caramel dans une poche à douille.

Préparer une plaque de cuisson en y déposant du papier parchemin ou un tapis en silicone (si possible, préparer 2 plaques de cuisson).

Dans un grand bol à mélanger déposé sur une balance, tamiser la farine d’amande jusqu’à l’obtention de 105 g. Jeter tout gros morceau de farine d’amande. Répéter avec le sucre à glacer. Ajouter les épices pour tarte à la citrouille et la cannelle. Fouetter la farine d’amande, le sucre à glacer et les épices jusqu’à ce que le tout soit très bien combiné. Réserver.

Dans le bol d’un batteur sur socle, ajouter les blancs d’œufs, le sucre blanc et la poudre de blanc d’œuf, puis fouetter. Placer le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (bain-marie), en s’assurant que le joint est étanche et que le fond du bol ne touche pas à l’eau.

Fouetter continuellement le mélange pendant qu’il chauffe au-dessus du bain-marie; chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 140 °F (60 °C). Lorsque la température est atteinte, retirer le bol de la casserole d’eau frémissante et placer sur le batteur sur socle muni d’un fouet.

Fouetter le mélange à basse vitesse. Une fois que des pics mous se forment, passer à la vitesse moyenne. Une fois que des pics moyens se forment, passer à la vitesse élevée. Fouetter à vitesse élevée jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter la vanille et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tout juste combiné. Ajouter le colorant alimentaire, si désiré, et fouetter jusqu’à ce que ce soit tout juste combiné.

Retirer le bol du batteur sur socle et placer un tamis sur le dessus. Verser le mélange sec dans le tamis, puis tamiser les ingrédients secs pour les ajouter à la meringue.

Plier les ingrédients secs dans la meringue. Pour plier, gratter les parois tout autour du bol, puis couper par le centre.

Il faut être délicat et s’assurer de ne pas trop mélanger ou laisser la meringue s’affaisser. Le mélange est prêt à être transféré dans la poche à douille lorsqu’il s’écoule en ruban de la spatule; cela signifie que la pâte, lorsqu’elle est soulevée avec une spatule, devrait s’écouler en ruban sans arrêt, en non pas trop rapidement en filets. Si la pâte retombe en gros morceaux en forme de V, elle doit être pliée davantage. On peut également faire le test du 8; si on peut soulever un peu de pâte et l’utiliser pour former plusieurs 8 sans que le flot ne s’interrompe, cela signifie que la pâte est prête!

Transférer le mélange dans une poche à douille munie d’un embout rond de taille moyenne. Façonner de petits cercles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin ou d’un tapis en silicone. S’assurer que la poche à douille est maintenue droite et perpendiculaire à la plaque de cuisson. Pour se simplifier la tâche, on peut utiliser un pochoir à pâtisserie ou un tapis à macarons; essayer de faire des macarons d’environ 1 ½ pouce de diamètre.

Taper la plaque de cuisson à plusieurs reprises sur le comptoir pour retirer toute bulle d’air des macarons. S’il reste des bulles d’air, utiliser un cure-dent pour les percer délicatement.

Préchauffer le four à 300 °F, ou à 275 °F pour un four à convection. Pendant le préchauffage du four, laisser les macarons reposer et former une peau. Cette peau fera en sorte que les macarons prennent de la hauteur plutôt que de la largeur lors de la cuisson, ce qui leur donnera leurs « pieds » classiques. Cette peau devrait prendre de 8 minutes à une heure à se former. Les macarons sont prêts à cuire lorsqu’on peut les toucher légèrement sans que la pâte ne colle sur les doigts. Continuer à vérifier si les macarons ont une peau; des macarons trop secs sont tout aussi problématiques que des macarons qui n’ont pas assez séché.

Cuire de 15 à 20 minutes. Le temps de cuisson variera selon la taille des macarons. Vérifier après 15 minutes, et s’ils ne sont pas prêts, continuer de vérifier chaque minute. Les macarons sont prêts lorsque le dessus est ferme et que la base ne bouge pas du tout.

Laisser les macarons refroidir complètement avant d’essayer de les retirer de la plaque, du tapis ou du papier parchemin. Une fois les macarons refroidis, trouver des « paires parfaites » de demi-macarons; réserver afin de les garnir.

Ajouter le beurre et la purée de citrouille dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit léger, aérien et crémeux, environ 5 minutes. Ajouter les épices et le sucre à glacer, une petite quantité à la fois, jusqu’à ce que le tout soit très bien combiné et lisse.

Incorporer la crème et la vanille, et fouetter jusqu’à ce que ce soit bien combiné. Transférer dans une poche à douille munie d’un embout court en forme d’étoile.

Avec la poche à douille, disposer un anneau de crème au beurre à la citrouille sur la moitié des macarons (la partie inférieure des paires parfaites). Avec la poche à douille, ajouter du caramel salé au centre de l’anneau de crème au beurre à la citrouille.

Déposer la partie supérieure des macarons sur chaque partie inférieure correspondante. Arroser le dessus des macarons assemblés avec le reste du caramel salé, s’il y a lieu, puis saupoudrer de sel en flocons. Placer au réfrigérateur pour la nuit afin de leur permettre de fusionner.