Dans une petite casserole, ajouter le beurre et porter à ébullition à feu moyen. Continuer à chauffer à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que le beurre ait une coloration châtain clair. Il pourrait être difficile de voir la couleur du beurre s’il est très mousseux; pour vérifier la couleur, retirer la casserole du feu de temps à autre.

Retirer du feu, transférer dans un contenant en verre résistant à la chaleur, et mettre au réfrigérateur pour le laisser refroidir pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que le beurre soit à peine chaud. Diviser en deux. La moitié du beurre sera incorporée à la pâte; réserver l’autre moitié à température ambiante afin que le beurre durcisse pour la préparation de la garniture.

Dans une petite casserole, ajouter la farine, l’eau et le lait. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis placer sur la cuisinière à feu moyen. Continuer à fouetter pendant que le mélange chauffe.

Une fois que le tangzhong a épaissi (il devrait être assez épais pour que le fouet laisse des traces), retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait, les œufs, le beurre noisette fondu et le tangzhong dans le bol d’un batteur sur socle. Mélanger avec le crochet à pétrir pendant 15 à 20 minutes. La pâte devrait être lisse, tout en étant très molle et légèrement collante.

Placer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’une pellicule de plastique, et placer dans un endroit tempéré pour laisser la pâte lever pendant une heure, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de taille.

Après que la pâte ait doublé, la frapper avec le poing, puis l’abaisser pour obtenir un rectangle d’environ 12 x 16 po; le côté le plus long devrait être devant vous.

Étendre le beurre noisette conservé à température ambiante sur la pâte (à l’exception d’une bande de ½ po dans le haut). Saupoudrer le mélange de cassonade et de cannelle uniformément sur le beurre, puis étendre le mélange de garniture aux pommes et de fécule de maïs le plus également possible sur le dessus.

À partir du côté le plus long (celui devant vous), rouler fermement pour former un cylindre. À l’aide d’une ficelle, de soie dentaire ou d’un couteau dentelé tranchant, couper en 12 brioches. Placer les brioches sur une plaque de 9 x 12 po vaporisée d’enduit à cuisson et tapissée de papier parchemin. Recouvrir de pellicule de plastique et laisser lever pendant une heure.

Préchauffer le four à 350 °F.

Retirer la pellicule de plastique, puis cuire les brioches au four pendant 20 à 22 minutes. Ajouter le glaçage sur les brioches pendant qu’elles sont encore chaudes.

Ajouter tous les ingrédients du glaçage dans un bol moyen, et battre à l’aide d’un mélangeur à main jusqu’à ce que le tout soit lisse. Étendre sur les brioches chaudes, puis savourer.