Fouetter ensemble le mélange de farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel, le gingembre, la cannelle et la muscade. Dans un bol séparé, fouetter ensemble l’œuf, le babeurre et 2 c. à soupe (30 ml) du beurre fondu. L’incorporer dans le mélange de farine jusqu’à ce que tout se combine (la pâte sera grumeleuse). Laisser reposer 5 minutes. Arroser 1/3 tasse (75 ml) de la tartinade sur la pâte. Faire tourbillonner délicatement.

Sécher les anneaux d’ananas à l’aide d’une serviette en papier. Mélanger 1/3 tasse (75 ml) du beurre fondu avec 1/3 tasse (75 ml) de la tartinade jusqu’à bien combiné. Badigeonner le mélange sur les deux côtés des anneaux d’ananas. Préchauffer une grande poêle antiadhésive ou une plaque à feu moyen. En lots, cuire les tranches d’ananas 3 à 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les mettre de côté.

Rincer et sécher la poêle et chauffer à feu moyen. Badigeonner avec du beurre fondu. En lots, en utilisant 1/4 tasse (60 ml) de la pâte pour chaque crêpe, cuire 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que des bulles se forment sur le dessus. Doucement, presser l’ananas dans de chaque crêpe. Retourner et appuyer doucement sur chaque crêpe avec une spatule. Cuire environ 1 minute ou jusqu’à ce que la crêpe soit cuit, la badigeonner avec le beurre fondu restant au besoin.

Servir les crêpes, avec l’anneau d’ananas tourné vers le haut, garnies de la crème fouettée à la noix de coco, saupoudrées avec les flocons de noix de coco et de la tartinade restante, répartie dans le centre de la crêpe.